Ma philosophie : le juste et l’essentiel
Je conçois la pâtisserie comme un art tourné vers l’autre : chaque création est la promesse d’une émotion qu’on ne doit pas décevoir.
Pour cela, on doit aller à l’essentiel avec des matières premières d’une grande pureté : le beurre fin de Normandie, le lait fermier et la crème fraîche d’Alsace, la noisette du Piémont, l’amande Marcona, la pistache de Sicile, la Vanille de Madagascar et le chocolat pures origines.
La création commence alors, avec un double objectif : trouver le goût juste, équilibré et élégant, et rendre visible cette harmonie, de sorte que le produit devienne une promesse.
Je veux offrir du plaisir avant même la dégustation, convoquer tous les sens pour attiser l’émotion du goût.
Mon inspiration est guidée par la quête des saveurs justes, et par les formes qui vont me permettre de les contenir ; matières, et couleurs tout vient de la nature, je ne suis qu’un intermédiaire entre la pureté des saveurs et le plaisir de leur découverte.
doit être détruite pour susciter l’émotion. »
